Fin 2019, j’ai eu l’immense chance d’interviewer le Chef Philippe Conticini avec Aure & Killian de Pazapah.
Philippe Conticini, chef de cuisine et chef pâtissier de renommée, nous a accueilli dans sa boutique “Gâteaux d’émotions” pour nous parler de ses débuts, des pâtisseries qui lui ont marqué, de ce qu’il aime bien, de sa source d’inspiration, sa force et sa passion avec toute authenticité et transparence.
Outre ses quatre innovations au cours de sa carrière, Chef Conticini a inventé notamment le principe des verrines en Juin 1994 qui permet de présenter verticalement des mets et desserts traditionnellement présentés à plat.
Le Chef récompensé au sein d’établissements étoilés, il souhaitait toujours transmettre les émotions via ses pâtisseries, d'où l’ouverture de sa première pâtisserie à Paris en 2018: “Gâteaux d’émotions”.
Avec le Chef Philipe Conticini dans sa boutique Gâteaux d’émotions, 37 rue de Varenne, 75007 Paris
“Le dessert qui a marqué durablement les esprits”
C’est sans doute, les croquettes au chocolat, créées en 1986 et qui restent pendant treize ans à la carte du restaurant La Table d’Anvers. Le restaurant que le Chef occupait avec son frère Christian.
L’idée est venue au Chef de frire la ganache tout comme il faisait avec la crème pâtissière. Selon son récit, Cochon de lait, dans lequel le voyage du Chef vers le goût est détaillé, le Chef précise: “Il suffirait de la couler, de la laisser cristalliser, puis d’en détailler des palets, que je passerais au froid avant de les paner deux fois à l’anglaise…”.
Ces croquettes au chocolat qui intriguaient les gens et souhaitaient savoir exactement comment le Chef les a préparé, se demandaient si ce n’était pas par le biais d’une seringue. Le Chef s’est amusé à brouiller les pistes d’explications pendant plus d’un an et n’imaginait pas comment un dessert aussi simple peut être complexifié par les gens. A ce sujet, le Chef précise “Je suis un gamin, je n’ai pas changé” et nous invite à lire tous les 2 ans, l’ouvrage “le Petit Prince” pour garder l’esprit d’enfant en nous, même en devenant des adultes.
“Je ne puise pas ma créativité dans la visite d’un musée ni dans l’observation d’un tableau, mais dans ce que je suis.”
Ce que le Chef Conticini aime bien,
Partager: avec les autres lors de ses ateliers de pâtisserie en France ou à l’étranger, dont plusieurs sont prévus pour 2020. A Lyon, en Tunisie, à Casablanca, en Algérie, à Lausanne, à Genève, à Bruxelles et Paris. Le partage, d’après le chef Conticini, se fait automatiquement avec les autres et cela lui passionne autant. Vous trouverez toutes les propositions des ateliers du Chef Conticini ici.
Sourire: pendant 15 ans, Marie Christine, une femme de confession bouddhiste qui accompagnait plusieurs fois le dalai-lama lors des ses visites à Paris, a énormément aidé et accompagné chef Conticini en lui transmettant une fois l’astuce suivante de “sourire aux gens et qu’ils vous souriront de retour”.
Les choses simples: “une fraise avec un peu de chantilly, si c’est bien fait, ça me rend content”. Les choses les plus simples dans la vie rendent le Chef tellement heureux.
“Cochon de lait”, nouveau récit du Chef Conticini, retrace le fil de sa vie et dans lequel nous retrouvons le voyage initiatique vers le goût. A retrouver en ligne et je vous le recommande vivement.
La source d’inspiration du Chef Conticini
“Tout ce que je fais, ça vient de ce que je ressens.”
Le 6 Mai 1986, le frère du Chef Conticini, Christian “au talent phénoménal”, lui fait goûter une côte de cochon de lait au sein de leur restaurant La Table d’Anvers. Le chef décrit avoir ressenti une émotion, unique, jamais ressentie depuis.
Cette côte de cochon lui “a embrasé démesurément ses sens”. Et cela lui a poussé à rechercher de nouvelles techniques d’où l’initiation du travail de goût pendant 2 ans, de 1995 à 1997, à mélanger et surperposer les saveurs. En 1997, le Chef a arrêté cet apprentissage forcé et depuis, “tout ce que je suis, je le mets dans ce que je fais”.
“Même si vous vous sentez isolé, ne vous détournez jamais du chemin que vous avez choisi. Tout au bout, vous trouverez la lumière. C’est-à-dire votre place, votre identité.”
Boutique “Gâteaux d’’émotions” - Philipe Conticini, 37 rue de Varenne, 75007 Paris
“J’ai trouvé mon bébé”
En 1992, le Chef Conticini sentait que le contenant / l’assiette ne lui plaisait plus pour présenter ses pâtisseries. D’où l’idée qu’il a eu de créer le dessert à la verticale et en 1994, l’Eureka du Chef Conticini était “j’ai trouvé mon bébé”. Le principe des verrines a changé la vision du Chef et lui a fait gagné en confiance de ses ressentiments. Il n’avait plus de doutes si ce qu’il fait était bien ou pas, ou si ça va plaire aux gens ou pas.
“Apprends tout en donnant à celui qui peut beaucoup, et donne en apprenant à celui qui ne sait pas ou qui ne peut pas, mais n’attends jamais rien en retour.”
Le courage
“On a tous plus ou moins un manque de confiance en soi”, mais la vie a appris au Chef Conticini qu’il est courageux. Il se battait tous les jours pendant les périodes difficiles dans lesquels il est passé et il nous invite à ne jamais baisser les bras quoi qu’il arrive.
“Apprends que la gentillesse n’est pas une faiblesse. La faiblesse, c’est de l’offrir à ceux qui ne la méritent pas. Apprends à avoir conscience, mais sans jamais être naive. Alors la gentillesse et la bonté seront pour toi des forces, qui te permettront de gravir les monts et les montagnes de la vie. ”
Boutique “Gâteaux d’’émotions” - Philipe Conticini, 37 rue de Varenne, 75007 Paris.
Selon Chef Conticini, voici quelques astuces pour réussir une mousse au chocolat
Pas de jaunes d’oeufs,
Pas de crème montée,
Beaucoup de blancs d’oeuf montés avec le sucre dès le départ pour avoir des petites bulles,
20 - 25% de chocolat au lait,
Manger la mousse au chocolat quand elle est bien fraîche.
Gâteau préféré du Chef Conticini
Le Chef Conticini nous a dévoilé son gâteau préféré, qu’il mangeait souvent pendant son enfance, les carolines (ou petits éclairs) au café farcis avec beaucoup de crème pâtissière.
A la fin de l’interview, nous avons dégusté plusieurs pâtisseries proposées dans la boutique du Chef Conticini comme la tarte au citron meringuée, la tarte aux figues, la tarte chocolat praliné, le gâteau pur vanille et le fraisier. Toutes les pâtisseries étaitent succulentes spécialement la tarte au citron meringuée, ma pâtisserie préférée. Quel délice et quelle finesse.
Futurs projets
Le chef a ouvert ses deux premières boutiques à Paris en 2018, Gâteaux d’émotions au 37 rue de Varenne 75007 et en 2019, au 42 rue de l'Annonciation 75016. Une troisième boutique à Paris et une boutique à Londres ouvriront leurs portes en 2020.
“Apprends à vivre pour donner de l’amour et, sans le chercher, tu seras la personne la plus riche.”
Je souhaite remercier le Chef Conticini et son équipe pour leurs disponibilités et leur professionalisme. Ce fut un agréable moment passé en votre compagnie ainsi qu’avec Aure & Killian.
J’espère que cette interview vous a plu et que vous avez pu découvrir de nouveaux aspects sur la vie du Chef le plus aimé en France, Chef Conticini.
Avec amour,
Massiel