Si vous vous demandez comment réussir vos macarons avec de la meringue Francaise, Maïssa aka Maissa Gourmandises, nous a livré pendant un live sur Instagram Samedi 05/10 toutes ses astuces pour les réussir à coup sûre.
Si vous avez loupé le live, nous vous livrons dans cet article toutes les astuces de Maissa pour réussir la préparation des macarons, la recette des macarons ainsi que toutes les réponses à vos questions demandées pendant le live.
Recette macarons (40 petites coques):
Ingrédients:
75g de poudre d’amande
75g de sucre glace
75g de sucre en poudre
56g de blanc d’oeuf
Etapes de préparation:
Mixer & tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.
Astuce de Maïssa: Cette étape est très importante pour avoir une coque bien lisse.
Monter les blancs (à température ambiante) en neige en ajoutant le sucre en poudre 3 fois.
Astuces de Maïssa: Commencer à monter les blancs doucement (vitesse 2 puis vitesse 4 sur robot KitchenAid) pour ne pas agresser les blancs. Au moment où les blancs commencent à mousser, vous pouvez rajouter le premier tiers du sucre en poudre. On augmente légèrement la vitesse et on continue à fouetter à l’aide du robot pâtissier. Les blancs commencent à ce stade à bien monter et on ajoute le deuxième tiers du sucre et on augmente la vitesse. Quand on commence à voir les traces du fouet dans les blancs d’oeuf, on rajoute la troisième partie du sucre et on continue à fouetter à grande vitesse / vitesse maximale. La meringue est prête quand le bec d’oiseau se forme.
Astuces de Maissa II: Attention de ne pas ajouter dès le début le sucre sinon la masse du sucre sera plus importante que le blanc et cela empêche de monter les blancs.
Si vous montez rapidement les blancs, la meringue va retomber aussitôt.
Ajouter les poudres tamisées à la meringue puis macaroner.
Astuce de Maïssa: Incorporer les poudres en une fois. Mélanger à l’aide d’une maryse les poudres avec la meringue à la verticale sans macaroner.
Etape de macaronage: le principe est de prendre la masse et l’écraser contre les parois du bol en le tournant. Ensuite, racler bien les bords et continuer. Vérifier le ruban qui doit être fluide et ne se casse pas. S’il se coupe, continuer à macaroner .
Astuce de Maïssa: Pour savoir si vous avez bien macaroner, montez la préparation vers les parois et la pâte doit s’écouler. Faites un sillon avec votre doigt au milieu de la préparation, la pâte se referme ni doucement ni trop vite et c’est un indicateur que la pâte est prête.
Pocher les macarons sur une plaque et les enfourner à 150°C pendant 15 minutes dans un four à chaleur tournante.
Astuce de Maïssa: Pour pocher, on tient la proche bien droite et on poche sur un tapis Silpat sur lequel se trouve le gabarit des macarons ou vous pouvez pocher directement sur des gabarits de macarons dessinés sur du papier sulfurisé.
Astuce de Maïssa pour le croûtage: Maïssa ne laisse pas les macarons croûter. Après avoir fait plusieurs tests, elle pense que ce n’est pas nécessaire.
Et si nous parlons de la garniture des macarons?
Il existe plusieurs types de garnitures, comme la ganache au chocolat blanc (éviter le chocolat blanc du commerce qui est très sucré et favoriser le chocolat Ivoire de Valrhona), les curds, la ganache au chocolat noir, la ganache aux fruits, Mangue-Passion, etc…
A savoir qu’il faut laisser les coques des macarons infusées les saveurs de la ganache entre 24h et 48h au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques.
Comment garnir les macarons?
Il suffit de choisir deux coques de la même taille, de pocher la ganache au centre de la première coque et d’exercer un petit effort au centre avec la deuxième coque pour répartir la ganache d’une façon homogène.
Questions demandées pendant le live & les Réponses de Maissa:
As-tu fait vieillir les blancs d’oeuf?
Maissa: Non, mais je vous conseille de les faire vieillir 4-5 jours avant de préparer les macarons cela permet d’avoir des blancs plus liquides et mieux montés. A noter que les blancs d’oeuf utilisés doivent être à température ambiante.
Quelle étape est plus cruciale : monter les blancs en meringue ou le macaronage?
Maissa: Bien monter la meringue et bien macaroner. Si on monte beaucoup trop la meringue, les coques se cassent parce que la meringue sera trop ferme. Si on ne monte pas assez la meringue, elle sera liquide et les coques vont s’étaler.
Combien de temps prend l’étape de monter les blancs en meringue?
Maissa: A peu près 10 minutes.
Attention à ne pas faire la vaisselle à côté des macarons:
Maissa: C’est vrai, il faut éviter toute source d’humidité en préparant les macarons.
A quel moment incorpores-tu les colorants?
Maissa: Tout dépend de la nature du colorant. Si c’est un colorant à base de gel, il faut l’ajouter avec la meringue. Si le colorant est à base de poudre, il faut le rajouter au tant pour tant.
Les fours à gaz sont-ils adaptés pour les macarons?
Maissa: Oui, il faut faire des tests et laisser la porte du four entrouverte pour chasser l’humidité.
Comment savoir que les coques des macarons sont cuites?
Maissa: Il suffit de toucher les coques au bout de 14 minutes de cuisson. Si la coque bouge, il faut continuer la cuisson. Si la coque bouge légèrement, il faut arrêter la cuisson. Si la coque ne bouge plus, c’est à dire que les coques sont très cuites. Il faut faire des tests pour retrouver le meilleur temps de cuisson des macarons en fonction du four.
A noter qu’au bout de 6 minutes, la collerette se forme.
Pourquoi les coques des macarons se cassent après la cuisson?
Maissa: Les fissures sont liées à la présence d’un excès d’humidité. Le conseil de Maïssa est d’ouvrir la porte du four pour chasser l’humidité. Sinon, essayer d’enlever 5g des blancs d’oeuf vue qu’ils sont une source d’humidité supplémentaire.
Comment créer un effet marbré de couleurs sur les coques de macarons?
Maissa: Dans la poche à douille et à l’aide d’un bâton, vous faites des traits avec le colorant. Vous versez la pâte à l’intérieur de la poche et vous aurez l’effet marbré sur les coques des macarons.
Thème du huitième challenge photographie / pâtisserie de la semaine
Cette semaine le challenge photo met à l’honneur les macarons #MzcuisineXMaïssa.
Mis à part la réponse à une technique de prise de vue bien spécifique, il faut réussir la préparation des macarons en suivant à la lettre toutes les astuces de Maïssa.
Quelle est la technique de prise de vue à mettre en avant cette semaine?
Cette semaine, nous souhaiterions voir les choses en grand. Un grand zoom, une photo macro, c’est à dire ne mettre en valeur que notre sujet principal sans une mise en scène développée et en répondant à un des trois angles de prises de vue.
Voici quelques propositions de prises de vue:
Faites une petite tour de macaron, pensez toujours à utiliser un nombre impair de macarons. Et prenez la photo de la tour en mode portrait, en se plaçant en face de la tour de macarons. Faites attention à la direction de la lumière naturelle ou artificielle envers votre sujet.
Prenez une photo en Flatlay (vue à 90 degrés / vue du dessus) de tous les macarons préparés tout en alternant les textures montrées. C’est à dire, un macaron où l’on voit la coque du dessus, un autre macaron nous montrant la ganache, un autre macaron en ne voyant que la première coque sans garniture, un quatrième macaron avec une coque cassée. Voilà, laissez libre court à votre imagination pour nous montrer les macarons sous tous leurs états.
Prenez les macarons avec un angle de prise de vue de 45 degrés en nous montrant la première coque, la ganache et la deuxième coque (ou sans) et la présence des autres macarons à côté (comme la photo ci-dessus du macaron / ganache / fleur). Votre focus doit être dans ce cas sur l’un des macarons.
Alors prêt.e.s à relever ce double défi cette semaine?
Quelles sont les conditions de participation au challenge de cette semaine?
Préparer les macarons avec de la meringue Française en suivant la recette de Maïssa.
Prendre la photo des macarons suivant l’une des 3 astuces ci-dessus.
Publier la photo sur Instagram cette semaine (vous avez jusqu’à Dimanche 13/10 pour participer)
Mentionner @mzcuisine & @maissa_gourmandises dans la légende, nous taguer et écrire le hashtag #MZcuisineXMaissa
Le Dimanche 13/10 à 21h aura lieu l’annonce du gagnant de la session de coaching photo de 15 minutes ensemble.
Nous avons hâte de voir vos photos gourmandes cette semaine.
Avec beaucoup d’amour,
Maissa & Massiel
