Le chocolat…
Ce monde, aussi complexe que simple, fascinant et redoutant, que j’ai eu la chance de découvrir Vendredi 24 Mai 2019 grâce à l’agence pain vin et la Manufacture Cluizel.
Une visite de l’entreprise familiale, à Damville en Normandie, avec une dizaine de blogeurs et d’écrivains, m’a permis de découvrir de près les trois métiers indissociables que la Manufacture Cluizel proposent à savoir: le cacaofévier (transformation des fèves de cacao en chocolat), confiseur et chocolatier.
Marc Cluizel, Ingénieur agro-alimentaire, nous accueillant le Vendredi 24 Mai 2019 au sein de la Manufacture Cluizel à Damville - Normandie
Un accueil gourmand nous attendait, avec les macarons Cluizel et les bonbons chocolatés de la Maison.
Avant de passer aux coulisses de la Manufacture et suivre l’acheminement des différentes préparations, Monsieur Marc Cluizel nous a présenté l’histoire et les engagements de la Manufacture, comptée aujourd’hui parmi les rares cacaofèviers dans le monde.
Pour la petite histoire familiale …
Depuis trois générations, la Manufacture ne cesse d’évoluer. Initialement construites par Marc Cluizel, pâtissier chocolatier et Marcelle Cluizel, confiseur, en 1948, pour fabriquer des chocolats et les vendre à Paris.
A 16 ans, Michel, fils de Marc et Marcelle Cluizel, devient apprenti de ses parents et développe l’entreprise au niveau industriel intégrant à 29 ans, les machines indispensables à la fabrication du chocolat. En 1987, un premier magasin vitrine a été créé par Michel Cluizel à la rue Saint-honoré Paris permettant l’ouverture de l’entreprise de cette facon à l’international.
Les valeurs se sont transmises par la suite à Marc, Catherine et Sylvie Cluizel, enfants de Michel Cluizel ayant pris le relais de la manière suivante: Marc Cluizel s’occupant du développement R&D de la Manufacture, Catherine Cluizel du magasin vitrine Michel Cluizel à Paris et Sylvie, de la comptabilité et les finances de l’entreprise.
Engagements d’aujourd’hui …
Après beaucoup de travail acharné, actuellement, la Manufacture a une superficie de 20000 m2 et compte plus de 200 collaborateurs dont 70% de femmes et des jeunes.
Les engagements de la Manufacture Cluizel vis-à-vis de tous ses consommateurs et professionnels sont l’engagement-qualité en utilisant les ingrédients Nobles excluant l’utilisation des arômes ajoutés, l’innovation depuis le choix des matières premières, la mise à jour des machines sur-mesure jusqu’au packaging des chocolats très élégants. La troisième valeur importante pour la famille Cluizel est la transmission du savoir-faire, depuis le choix irréproachable des fèves de cacao par les planteurs jusqu’à la découverte par le grand public des métiers de Cacaofèvier, chocolatier et confiseur soit dans le Musée du Chocolatrium à la Manufacture Cluizel depuis 2002 ou dans les ateliers ouverts au grand public et aux professionnels que vous pouvez trouver plus d’informations ici.
Mise en scène de l’oeuf de Pâques de la Manufacture Cluizel - Photographie & stylisme par MZcuisine
Blouse blanche, charlotte & direction les coulisses de la Manufacture
Le début de la visite s’annonce tellement excitant en filant la blouse blanche (moi qui l’avait porté tous les jours pendant 8 ans au cours de mon cursus universitaire) et la charlotte pour éviter tout accident d’hygiène.
On traverse l’entreprise pour débuter notre visite par la chambre froide ou à peu près 3 tonnes de fèves de cacao sont stockées. Ces fèves de cacao, que Marc Cluizel visite leurs planteurs tous les ans pour s’asurer de la qualité, la tracabilité et aussi du goût après fermentation des fèves de cacao chez les planteurs, sont triés en premier lieu.
Marc Cluizel, un homme très passionnant du monde du chocolat, qui ne cesse pas de dire, qu’il s’approprie au monde du chocolat beaucoup d’astuces du monde de l’œnologie. J’étais tellement impressionnée par Monsieur Cluizel ayant des compétences pluridisciplinaires, ingénieur, technicien, chocolatier, confiseur, fabricant de machines sur-mesure, développeur de recettes et chef de laboratoire, Monsieur Marc Cluizel est un grand exemple que le travail dur finira par être apprécié et reconnu.
Question: Par quelles étapes passent les fèves de cacao? (Source: France Eugen Kohler)
Réponse: à la fin de cet article…
Revenons sur nos petites fèves de cacao triées, qui seront par la suite torréfiées dans la Manufacture. A savoir que Monsieur Cluizel suit de près tout le travail effectué par les planteurs à la fermentation pour retrouver la meilleure combinaison lors de la phase de torréfécation.
Par la suite, ces fèves seront broyés pour devenir des grués de cacao ou passent plutot à la partie de fabrication du chocolat sous ses différentes formes en ajoutant du sucre. A noter que toutes les étapes de fabrication du chocolat sont contôlées minutieusement en utilisant que des matières premières nobles, sans arômes ni colorants artificiels et conservateurs.
En cours de préparation…
On découvre ensemble via ces photos les processus de fabrication de plusieurs confiseries et chocolats comme la pâte à praliné, les rochers pralinés, les bouchées Gianduja, les pastilles de chocolat, les sucettes, les sardines, etc…
A savoir que toutes les machines permettant la fabrication des différents types de chocolat sont faites sur mesure et surtout sont des machines uniques imaginées par la famille Cluizel et principalement Monsieur Marc Cluizel.
Pâte à praliné
Le secret de cette fameuse et délicieuse pâte à praliné de la Manufacture Cluizel réside dans le choix de deux types d’amandes venant du Maroc et des Etats Unis. Deux types complémentaires pour notre plus grand bonheur. Les amandes et noisettes se mélangent avec le sucre transformé en caramel, puis le mélange est mis de côté pour se refroidir, pour être broyé ultérieurement avec un meule en pierre pour éviter le goût métallique que peut transmettre un mixeur en métal. Cette pâte à praliné très gourmande et délicieuse, est à retrouver au magasin Michel Cluizel à Paris et que j’ai pu l’incorporer dans l’une de mes dernières recettes ici.
Rochers pralinés
Les rochers pralinés se baladent sur des tapis roulants pour passer toutes les étapes de préparation depuis leur confection jusqu’à leur glacage avec du chocolat tempéré. Ce qui est réellement fascinant chez la Manufacture Cluizel, c’est l’engagement de tous les employés, la propreté, l’amour que dégage toutes ces personnes dévouées à leur travail et à la réussite de la confection de toutes les gourmandises que la Manufacture Cluizel propose.
En cours de préparation des rochers pralinés - Manufacture Cluizel - 24/05/19
Chardons à l’Armagnac
Ces chardons font partie des chocolats iconiques de la Manufacture Michel Cluizel et sont fabriqués par des Chefs Chocolatiers à la main. La couleur bleue est obtenue par l’utilisation de la spiruline. Comme précisé au début de cet article, aucun arôme ni colorant artificiel n’est utilisé dans la confection des chocolats.
Bouchées au praliné
Des petites bouchées ultra gourmandes pochées une par une dans la Manufacture par des Chefs Chocolatiers passionnées.
Masterclass avec le Chef Philippe Conticini et son équipe
En supplément de la visite de la Manufacture Michel Cluizel et du déjeuner proposé par la Manufacture, nous avons pu assister à une Masterclass par le Chef Philippe Conticini et son équipe. Une superbe Masterclass pleine d’astuces et de partage du savoir faire du Chef et au cours de laquelle nous avons appris à préparer la tarte chocolat-caramel et le biscuit de voyage que vous trouverez la recette ci-dessous. Ces deux recettes ont été préparé avec la gamme de produits “Secret des Pros” que la Manufacture Michel Cluizel en propose.
Au cours de cette Masterclass, j’ai pu faire goûter au Chef Conticini ma recette des atayefs au chocolat en utilisant les produits Michel Cluizel de la gamme Secret des Pros. Le Chef Conticini a bien aimé ces atayefs et je ne peux pas vous dire combien j’étais contente de le savoir :)
En décrivant au Chef Philippe Conticini les ingrédients des Atayefs au chocolat
Recette du Biscuit de voyage du Chef Philippe Conticini
Ingrédients
103g oeuf
40g jaunes d’oeuf
50g lait demi-écrémé
35g crème liquide
100g sucre parfumé
2.5g fleur de sel
33g fécule de maïs
80g farine type 55
5g levure chimique
35g huile neutre
20g beurre
15g poudre brute de cacao
40g mini grammes Kayambe Noir 72% de cacao
20g mini grammes Kayambe Noir 72% de cacao
15g mini grammes Vanuari Lait 39% de cacao
8g sucre inverti
Méthode:
Faire fondre les chocolats (20g de Kayambe 72% et 15g de Vanuari 39%), l’huile et le beurre au bain marie.
A l’aide du fouet dans une cuve du batteur, réaliser un sabayon en mélangeant les oeufs, le sucre parfumé et le sucre inverti.
Ajouter dans le mélange le beurre, l’huile et le chocolat fondu. A la Maryse, la crème liquide, le lait et la fleur de sel.
Tamiser la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et la poudre brute de cacao et incorporez le mélange en pluie dans votre sabayon.
Mélanger délicatement.
Ajouter les 40g de chocolat Kayambe 72%
Dans un moule beurré et fariné, de 12cm de long, 4 cm de large et 2,5 cm de hauteur, couler 60g d’appareil et cuire 10 minutes à 160 degrès.
Merci infiniment encore une fois à la Manufacture Cluizel pour leur accueil exceptionnel, au Chef Philippe Conticini et son équipe pour la Masterclass riche en émotions et notions à apprendre et maîtriser au fur et à mesure de l’avancée de ma passion pour la pâtisserie et à Adélaïde et Pauline de l’agence Pain Vin pour l’organisation de cette journée de rêve.
Je serai pour toujours reconnaissante de m’avoir découvert ce monde fascinant qui est le monde du chocolat et la pâtisserie râffinée et pleine d’émotions que nous a proposé le Chef Conticini.
Avec beaucoup d’amour,
Massiel
Réponse: Par quelles étapes passent les fèves de cacao? (Source: France Eugen Kohler)
1/ Ecabossage
Les fèves de cacao se trouvent dans des cabosses. Dès que ces dernières sont cueillies, elles sont brisées avec un gourdin pour en extraire les graines qui sont couvertes de pulpe blanche appelée mucilage.
2/ Fermentation des fèves de cacao
Première fermentation: Liquéfier la pulpe autour de la fève:
Après avoir trier et nettoyer les fèves de cacao, elles sont mises à fermenter 4-6 jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers pour le développement des arômes suite aux différentes réactions chimiques.
Deuxième fermentation: Transformation en vinaigre de la pulpe alcoolisée:
La pulpe alcoolisée se transforme en vinaigre. La fève est nettoyée et à ce moment la fermentation est arrêtée. Les fèves sont aérées et séchées en les mettant au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Deux paramètres s’imposent à ce stade: éviter les moisissures et l’acidité en travaillant sur le temps optimum de séchage environ 1-2 semaines.
3/ Calibrage : fèves plates et fèves dodues
Après les deux premières étapes, vient le brassage à air chaud et c’est le calibrage.
Les fèves plates sont destinées à finir dans la poudre et le beurre de cacao alors que les fèves dodues sont mises en sac et expédiées aux torréfacteurs. Ces dernières sont grillées entre 120°C et 140°C. Cette température ainsi que le temps de torréfaction jouent un rôle principal quant aux goûts recherchés dans le chocolat à obtenir.
4/ Concassage, des graines de cacao au grué